义乌红糖

义乌“红糖之乡”的名声传扬已久。红糖又名义乌青,早在1929年的西湖博览会上就被授予了特别奖。为义乌著名的大宗土产品。红糖色泽嫩黄而略带青色,质地松软,散似细沙,纯洁无渣,甘甜味鲜,清香可口。 (更新:2010-02-22)

  义乌“红糖之乡”的名声传扬已久。红糖又名义乌青,早在1929年的西湖博览会上就被授予了特别奖。为义乌著名的大宗土产品。红糖色泽嫩黄而略带青色,质地松软,散似细沙,纯洁无渣,甘甜味鲜,清香可口。与白糖相比,义乌红糖未经提纯,保留养分较多,营养价值胜于白糖,有高出白糖20至30倍的葡萄糖含量,能直接被机体吸收,含有丰富的铁质(比白糖多一倍)。据分析,每500克红糖中含钙190毫克,合磷300 毫克,含铁38.5毫克,人体需要的锰、锌等微量元素的含量也较多。此外,还含有胡萝卜素、核黄素和烟酸等成分。具有舒筋活血、驱寒去湿、暖胃强身诸功 效。产妇食之,能恢复元气,丰富乳汁。患急性肝炎的病人,适当服食红糖,能减少体内蛋白质消耗,使肝细胞得到再生。故红糖不仅为人们生活中重要的调味品和 滋补品,亦是具有良好药效的土药材。 

2012年,义乌红糖获农业部农产品地理标志登记;2014年义乌红糖制作技艺被列为国家级非物质文化遗产代表性项目;2017年,义乌红糖成功注册证明商标。近年来,义乌政府部门通过农业产业政策扶持、举办红糖节等措施,在恢复壮大红糖产业的同时,也弘扬了“义乌红糖”深厚的历史文化底蕴和内涵。

目前,义乌有红糖生产加工单位66家,年产红糖超过6800吨,下游延伸的“红糖制品”生产加工单位近百家,产业规模达到2亿元。

义乌红糖

制糖的过程分为两部分,是榨糖和熬糖两部分。

  榨糖是用一些特殊的工具将糖梗内的糖水挤压出来, 很早以前用的石滚子,后来用牛拉木车,而现在几乎都是用机器了。

  熬糖的方法,在农村还是用的土方法。即一字灶烧熬。

所谓的一字灶一般由五口到八口锅组成,由大到小一字排开。其工序如下:

把榨好的糖水倒入第一口最大的锅,这口锅离灶门最近, 火最旺。等熬到一定的程度,再把糖水移到第二口锅;又到一定程度以后移到第三口第四口第五口, 一口一口的往后移,糖水越熬越浓, 到了最后一口锅,糖也就熬好了。

  熬好后的糖放入一个木制的平底的大木框里,再加入一点儿苏打,然后有人拿着一个木制的长长的木锤在木框里搅啊搅,如果好的糖经过半个小时几十分钟的搅拌, 浓浓糖汁就成了粉状,于是就成了红糖。

手工红糖的在生产过程会放少量的小苏打(食用碱),分量大约是100斤甘蔗汁放2-3克,分量比馒头里少很多,是绝对安全的,(红糖块糖中没有小苏打),放苏打的目的有2点:
  1 是甘蔗汁在熬制的时候更容易起泡,这样可以浮起更多的杂质,起到清洁作用。
  2 加入小苏打,红糖成型后更容易捣成粉末,便于包装和食用取食。

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由于榨红糖的原料不同,每种红糖的颜色都不一样,不能单以色泽来辨别红糖质量的好坏。一般来说,最好的义乌红糖色泽金黄,颜色越正越新鲜。颜色暗沉则表示红糖的存放时间较久,相比之下,口感和营养价值要稍逊一筹。榨糖时糖梗渣滓的过滤程度决定了红糖的纯净度。纯净的红糖捏起来手感细腻,用水泡开后杯底不会有沉淀。


义乌红糖(有少量的小苏打)
义乌红糖(有少量的小苏打)

义乌红糖:块塘(无小苏打)
义乌红糖:块塘(无小苏打)
知难行易,知易行难
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